【Pastry│甜莓果實嫩布丁塔】

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一直對塔派類甜點十分不熟悉，有一部分是因為自己沒有這麼喜歡市售塔皮的味道

再者就是沒有什麼製作的經驗 ，總覺得要伺候好一份塔皮是十分困難的事情。

偶然翻閱食譜發現有些純素塔皮會使用大量的堅果，馬上就想嘗試看看，

因為我非常喜歡堅果的味道，很想知道這種烤堅果塔皮的風味如何。

失敗了幾次終於試出一份好操作的版本，因為少了奶油所以吃起來十分清爽，滿滿堅果的香氣真的很迷人。

這份塔皮和濃滑的巧克力餡也很搭調，可以自行替換使用囉。

–甜莓果實嫩布丁塔–

【器具】

波浪塔模（六吋）x1

電動打蛋器 x1

均質機x1

桿麵棍x1

篩網x1

刮刀 x1
鋼盆 x2
冷卻網架 x1

【食材】

–堅果塔皮–

1. 生腰果與胡桃 110g
2. 低筋麵粉 100g
3. 榛果油 35g
4. 蛋白 30g

–嫩布丁餡–

1. 全蛋 2顆
2. 鮮奶 50g
3. 細砂糖 60g
4. 明膠片 1片（2.5g）
5. 無鹽奶油（室溫）100g
6. 覆盆莓 適量
7. 紅醋栗 適量
8. 薄荷葉 適量
9. 防潮糖粉 適量

【做法】

–堅果塔皮–

1. 腰果與胡桃以170°C烤焙10分鐘至有香氣，放涼後以均質機打碎。
2. 於鋼盆中混合堅果與麵粉，加入油後快速揉捏成糰，接著加入蛋白揉捏成糰（不要過度搓揉以免出筋影響口感）。
3. 桿麵棍與桌面撒上一點麵粉，將麵糰擀成比六吋圓形稍大的圓片，小心的從底部拿起，放入塔模中。
4. 塔皮有些不平均或沒完全覆蓋塔模也沒關係，以手將麵糰仔細壓整，直到麵糰平均覆蓋塔模邊緣、薄厚一致 ，將邊緣溢出的塔皮切除、於派的表面以叉子戳洞後即可冷藏約30分鐘至1小時。
5. 將烤焙紙鋪於派上，填入綠豆或重石。以176°C烤焙20分鐘，移除綠豆與烤焙紙後續烤5分鐘。出爐後降溫備用（先別急著脫膜唷）。

–嫩布丁餡–

1. 明膠片泡入冰塊水軟化備用 ；奶油切小丁備用。
2. 全蛋加入一半的糖打散；牛奶加入剩餘的糖加熱至微滾冒煙。
3. 一邊攪拌全蛋一邊沖入熱牛奶（不是全蛋沖入牛奶唷！），接著倒回鍋中加熱至微微濃稠狀，加入瀝乾水分的明膠片拌勻（過程中需持續攪拌唷）。
4. 蛋奶醬稍稍降溫後一邊攪拌一邊分次加入奶油丁，每次加入後都要攪拌至奶油丁消失才可以加入下一批。

【組裝】

1. 將冷卻的布丁餡倒入塔皮中（約八分滿），先放入一點覆盆莓，接著冷藏約3-4個小時至餡料完全凝固。
2. 脫除模型，將剩餘的莓果與紅醋栗隨性裝飾於塔面上，撒上糖粉並以薄荷葉點綴即可。

★ 以均質機打碎堅果時，建議可以分個三至四次拌打，因為堅果會出油，一次打太多會不均勻；打好一批後可以用竹籤把沾黏在攪拌頭上的堅果粉糰撥落下來以免影響後續動作。

★ 麵糰完成後直接入模，等填壓入模型後才冷藏鬆弛，否則麵團會變得過於乾硬、一壓就碎了。

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