【Pastry│青綠檸檬奶油塔】

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早起上市場收穫了一籃子檸檬，想做一份合自己心意的檸檬塔。

用足量的好奶油取代明膠片，口感自然滑順、少用些尖利的檸檬汁，用釀過的檸檬酒取代、
最後要拌入整整一顆份的檸檬皮讓氣味加倍清爽，
如此完成的檸檬塔，口味柔和也耐吃許多，自己覺得很適合這個時節晴雨不定的氣候。

如果手邊沒有檸檬酒，可以直接用檸檬汁取代囉～

–青綠檸檬奶油塔–

【器具】

塔模（六吋）x1

電動打蛋器 x1
矽膠刷 x1

篩網x1

桿麵棍x1

刮刀 x1

鋼盆 x2
冷卻網架 x1

蛋糕轉檯 x1

【食材】

–塔皮–

1. 無鹽奶油 (軟化至室溫)50g
2. 糖粉 40g
3. 蛋黃 8g
4. 蛋白 12g
5. 低筋麵粉 105g
6.  白巧克力 5g

–檸檬奶油–

1. 全蛋 2顆
2. 細砂糖（1） 30g
3. 細砂糖（2） 30g
4. 檸檬汁 70g
5. 檸檬香甜酒 20ml
6. 檸檬皮屑 1顆份
7. 玉米粉 4g
8. 無鹽奶油 (室溫切小丁)  170g

–裝飾–

1. 檸檬皮屑 適量
2. 防潮糖粉 適量
3. 糖漬檸檬片 一片

【做法】

–塔皮(6吋)–

1. 將軟化奶油與糖粉拌勻後拌打成乳霜狀，分次加入蛋黃與蛋白拌勻。
2. 加入過篩粉類，先輕輕攪拌等奶油均勻沾附麵粉後，以手合捧起一些團塊，一手往前另一手往後，快速將團塊搓揉成無粉氣的麵團，包上保鮮膜後冷藏約15分鐘。
3. 工作檯上撒上一些麵粉，以桿麵棍將麵糰桿開成成厚度均勻的圓片（我這次壓的相當薄，大約是0.4-0.5cm），入模後以手壓整，切除邊緣多餘的麵團片，以叉子於塔面戳洞，放入冰箱冷藏鬆弛至少30-60分鐘（我自己是鬆弛了一個晚上才烘烤）。
4. 塔上墊烤焙紙，擺上綠豆或重石，以180°C烤焙15分鐘，取出綠豆與烤焙紙續烤約10分鐘。出爐降溫後在塔面刷上隔水融化的白巧克力備用。

–檸檬奶油–

1. 細砂糖（1）與蛋黃拌勻，接著加入玉米粉以打蛋器拌勻；細砂糖（2）加入檸檬汁以小鍋加熱至冒煙。
2. 邊攪拌蛋液邊緩緩沖入檸檬汁，過篩後倒回至鍋中以微火煮至濃稠（過程中要不斷以打蛋器攪拌，一有濃稠感馬上離火持續攪拌約1分鐘）
3. 依序拌入奶油丁、檸檬皮屑與檸檬酒，奶油融化後以均質機均質。

【組裝】

將檸檬奶油過篩後倒入塔皮中，放上糖漬檸檬片後冷藏至少半天，上桌前在塔邊撒上防潮糖粉與檸檬皮屑即可。

★ 過篩粉類時可篩兩次，口感比較細緻。

★ 這款塔皮我捏的比較薄，剩餘的麵團可以烘製成餅乾。

★ 檸檬奶油醬對溫度十分敏感，一有濃稠感就要離火並持續攪拌，才不會出現蛋花唷（我是用琺瑯鍋煮，這樣受熱比較均勻）。
★ 製作塔皮時盡量不要過度搓揉，而且一定要鬆弛，否則口感會太硬。

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