夏天盛產美味多汁的水果,對我來說,其中的芒果就是迎接炎炎夏季最美味的方式!
酸甜適中又香氣十足,黃澄澄的顏色像太陽一樣美好。
拿到一籃子紅皮愛文馬上想把它細膩的味道放進甜點裡,
試作時卻發現芒果泥一加熱便香氣盡失,直接拌入奶油醬中又怕凝固不了,
調整了好久才定調的這個配方,朋友說吃起來有濃濃芒果香氣但柔和清爽,
多吃兩塊也不會膩,剛好適合炎熱有時會沒有胃口的夏天。
做好的芒果塔要確實冷藏一天,芒果奶餡比較不會一切就化開唷。
–日光芒果奶油塔–
【器具】
塔模(六吋)x1
電動打蛋器 x1矽膠刷 x1
篩網x1
桿麵棍x1
刮刀 x1
鋼盆 x2
冷卻網架 x1
冷卻網架 x1
蛋糕轉檯 x1
【食材】
–塔皮–
- 無鹽奶油 (軟化至室溫)50g
- 糖粉 40g
- 蛋黃 8g
- 蛋白 12g
- 低筋麵粉 105g
–芒果奶油–
- 全蛋 2顆
- 細砂糖(1) 25g
- 細砂糖(2) 25g
- 芒果 90g,打成果泥
- 檸檬香甜酒 10ml
- 檸檬汁 20ml
- 玉米粉 4g
- 無鹽奶油 140g, 室溫切小丁
- 迷迭香 適量
- 芒果 適量,切丁
【做法】
–塔皮(6吋)–
- 將軟化奶油與糖粉拌勻後拌打成乳霜狀,分次加入蛋黃與蛋白拌勻。
- 加入過篩粉類,先輕輕攪拌等奶油均勻沾附麵粉後,以手合捧起一些團塊,一手往前另一手往後,快速將團塊搓揉成無粉氣的麵團,包上保鮮膜後冷藏約15分鐘。
- 工作檯上撒上一些麵粉,以桿麵棍將麵糰桿開成成厚度均勻的圓片(我這次壓的相當薄,大約是0.4-0.5cm),入模後以手壓整,切除邊緣多餘的麵團片,以叉子於塔面戳洞,放入冰箱冷藏鬆弛至少30-60分鐘(我自己是鬆弛了一個晚上才烘烤)。
- 塔上墊烤焙紙,擺上綠豆或重石,以180°C烤焙15分鐘,取出綠豆與烤焙紙續烤約10分鐘。出爐降溫備用。
–芒果奶油–
- 細砂糖(1)與全蛋拌勻,接著加入玉米粉以打蛋器拌勻;細砂糖(2)加入檸檬酒與檸檬汁以小鍋加熱至冒煙。
- 邊攪拌蛋液邊緩緩沖入檸檬汁與檸檬酒,過篩後倒回鍋中以微火煮至濃稠(過程中要不斷以打蛋器攪拌,一有濃稠感馬上離火持續攪拌約1分鐘)
- 依序拌入奶油丁與芒果果泥,奶油稍有融化後以均質機均質。
【組裝】
將芒果奶油過篩後倒入塔皮中並以竹籤繞劃一圈,冷藏至少一天。上桌前擺上芒果丁,以迷迭香裝飾即可。
★ 過篩粉類時可篩兩次,口感比較細緻。
★ 這款塔皮我捏的比較薄,剩餘的麵團可以烘製成餅乾。
★ 奶油醬對溫度十分敏感,一有濃稠感就要離火並持續攪拌,才不會出現蛋花唷。
★ 製作塔皮時盡量不要過度搓揉,而且一定要鬆弛,否則口感會太硬。
★ 製作塔皮時盡量不要過度搓揉,而且一定要鬆弛,否則口感會太硬。
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