【Cake│栗子蒙布朗戚風】

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實在太喜歡栗子和蛋糕的組合，栗子質樸的香氣讓蛋糕有了秋季風味。
用花嘴在蛋糕上擠出層層疊疊的栗泥線條十分華麗，完成後撒上細雪般的糖粉，一座蛋糕盤裡的蒙布朗山就完成了。


逛菜市場時遇見當季盛產的新鮮去殼栗子，決定自己來煮栗子泥。
用水去煮栗子就能輕易把內皮剝除，糖煮栗子也不難，最麻煩的是過篩的步驟，
煮軟的栗子先均質一遍，接著過粗篩再過細篩，務必把栗泥的質地篩到細緻滑順，擠出的栗泥線條才不會歪曲斷裂。

煮好的栗子泥可以裝在保鮮袋李冷凍保存，要使用的時候再退冰即可，
建議一次煮多一點，不然每次要做蒙布朗系列甜點都要再重新煮栗過篩真的會很累唷。

–栗子蒙布朗戚風–

【器具】

戚風模（淺井商店14cm增高款戚風模）x1

電動打蛋器 x1

均質機x1

篩網x1

刮刀 x1
鋼盆 x2
冷卻網架 x1

蛋糕轉檯 x1

蛋糕刀x1

抹刀x1

脫膜刀x1

擠花袋x1

蒙布朗花嘴x1

【食材】

–栗子泥–(這個份量約可做兩顆蒙布朗戚風)

1. 剝殼生栗子 600g
2. 細砂糖 150g
3. 黑蘭姆酒 150g
4. 水 750g

–栗子戚風–

(A)

1. 蛋黃 3顆
2. 栗子泥  50g
3. 葡萄籽油 25g
4. 鮮奶油 30g
5. 牛奶 20g
6. 細砂糖 20g

(B)

1. 低筋麵粉 65g
2. 玉米粉 6g 

(C)

1. 蛋白 4顆
2. 細砂糖 30g

–栗子擠花醬–

1. 鮮奶油 30g
2. 栗子泥 200g
3. 黑蘭姆酒 15cc

–鮮奶油香緹–

1. 鮮奶油 300g
2. 細砂糖 15g

–組裝材料–

1. 巧克力餅乾棒 12根（pocky極細巧克力棒，我只取用前端1/3）
2. 糖漬栗子 6顆
3. 防潮糖粉 適量

【做法】

–栗子醬–

1. 去殼栗子放入鍋中，加水（份量外）到剛好淹過栗子的程度，開火煮滾後馬上關火，取出栗子剝去外層的皮，栗子如果沒煮過這層皮會非常難剝，煮過後剝起來就輕鬆了。
2. 所有材料混合，煮滾後轉小火悶煮一個小時，熄火後靜置到冷卻。
3. 再次開火，水不夠的話就再加一點，煮到湯汁只剩一點點、栗子像糖炒栗子一樣軟硬的程度即可。
4. 以均質機拌打成栗子泥，接著過篩，先過一次粗篩網，把實在沒辦法篩過得栗子塊收集起來蒸軟後過篩加回去。
5. 再過一次篩，這次用比較細的篩網，如此過篩兩次才能篩出細緻、擠花時不會卡在花嘴內的栗子泥，是很重要的步驟無法省略唷。

–蛋糕體（六吋）–

1. (B)料混合過篩待用；(A)料中的葡萄籽油與牛奶、鮮奶油盛裝在一起，隔熱水保溫備用。
2. 蛋黃加入栗子泥拌打均勻，分次加入作法（1）中的葡萄籽油與牛奶、鮮奶油，每次加入後都要確實拌打至蛋黃吸收。接著以切拌的方式拌入作法（1）中的過篩粉類。
3. 蛋白先用打蛋器打發至微微起泡，接著分三次加入細砂糖(C)。第一次加入後將蛋白打至呈現白色，加入第二次後將蛋白拌打至立起打蛋器能拉出彎曲的弧線，接著加入剩下的砂糖，拌打至立起打蛋器時能拉出挺立的尖角。

1. 將1/3作法（3）加入作法（2）中，以打蛋器拌勻，接著換刮刀以切拌的方式加入剩餘的作法（3）。
2. 以155°C烤焙30-33分鐘。出爐後倒扣於網架上，待降溫後以手輕輕將蛋糕由外往內撥（同時微微下壓），並輕敲模型側面來脫模。

–栗子擠花醬–

1. 所有材料混合拌勻即可，如果太硬就多加點鮮奶油調整。

–鮮奶油香緹–

1. 鮮奶油隔冰水分次加入糖打至6分發。

【組裝】

1. 將花嘴裝入擠花袋中，花嘴部份露出三分之一即可，花嘴露出太多栗子擠花醬會爆出來。
2. 栗子擠花醬裝入擠花袋中。
3. 先抹薄薄一層鮮奶油在蛋糕外層，冰藏約15 分鐘，這樣可以蛋糕屑比較不會沾黏在剩餘的鮮奶油上。
4. 用剩餘的鮮奶油抹面，擠上栗子線條裝飾，點綴上糖漬栗子、插入餅乾棒，撒上防潮糖粉即可。

★  擠出栗子線條時，花嘴朝向戚風的中空處，由內而外平穩地擠出線條，擠到蛋糕外圍時，一邊多擠兩下讓栗子線條能垂墜在邊緣、一邊轉彎往回擠戚風中空處，這就完成了一次擠花。反覆這個動作讓栗子線條圍滿整個蛋糕頂端即可。

★ 過篩粉類時可篩兩次，口感比較細緻。

★ 先將1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中攪勻，目的是為了拉低兩邊的比重，這樣拌入剩餘蛋白霜時比較容易拌勻。

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去皮栗子有美好的奶黃色，只要把栗子連皮一起煮一下就可以輕剝除。

 

加了栗泥的戚風有淡淡的香甜，十分美味。